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Oltre quindi alla valutazione dell’aspetto estetico della carne e della consistenza è anche importante andare a valutare tutta una serie di altre caratteristiche che permettono di scegliere la carne migliore anche quella che permetterà di realizzare una ricetta succulenta. Tutti i nostri tagli di carne provengono da allevamenti certificati e sono perfettamente sicuri. Questo è molto importante perché offre la possibilità al cliente di avere sempre un prodotto tracciato nella nostra macelleria. Ci sono diversi tipi di carne disponibile come la chianina che una razza toscana molto antica e molto apprezzata tra le più famose a livello italiano. Questa carne può essere utilizzata ad esempio nel taglio della lombata per ricavare la classica bistecca oppure per utilizzare i tagli nobili per la preparazione di piatti vari come lo spezzatino. Abbiamo la marchigiana che è tra le migliori italiane e viene allevata nelle Marche. La carne in questo caso è molto tenera e può essere anche utile per le frollature poiché si presta molto bene. Abbiamo poi anche razze francesi oppure belghe e di altra provenienza. Ovviamente oltre a valutare la razza bisogna valutare anche quello che è il taglio perché ci sono dei prodotti che sono più pregiati e altri che sono meno pregiati. Ad esempio il taglio più costoso e importante è il filetto, questo tipo di carne è molto saporita, è un tipo di taglio bovino che può essere perfetto anche per coloro che vogliono preparare della carne come la tartare o il carpaccio ma può essere utilizzata anche per chi vuole cucinare dei piatti tradizionali. Il secondo taglio più importante è il contro filetto oppure la lombata con che permette di ottenere la classica bistecca ed è molto delicata e ricca di sapore. Un altro importante è sicuramente lo scamone che unisce praticamente la parte di lombata all’anca. Questo tipo di carne è a basso contenuto di grasso quindi è perfetta per tutti e permette di cucinare straordinariamente sia il roast beef che le bistecche ma anche la carne ai ferri. Anche molto saporito il girello che fa parte della zona posteriore del bovino ed è molto tenero quindi si presta a vari tipi di cottura e preparazione. Ovviamente non esiste il miglior tipo di carne in assoluto ma ci sono sicuramente delle diversità interessanti che permettono di determinare un prodotto per un tipo di piatto piuttosto che un altro. Certamente quello che contraddistingue la nostra carne è la provenienza perché conoscere il tipo di allevamento, l’alimentazione degli animali e avere una filiera controllata è sinonimo di grande qualità e può determinare un prodotto finale che sia assolutamente elevato rispetto agli altri e che conferisca valore alla carne e permetta al cliente finale di ottenere un prodotto eccellente. Per quanto riguarda la frollatura ovvero quel processo indotto per trasformare la carne, abbiamo diversi tipi di tagli che vengono frollati con caratteristiche e sapori che possono variare moltissimo. I tempi di frollatura solitamente possono essere medi o lunghi a seconda delle necessità e del tipo di carne. Questa fase permette di andare intenerire la carne quindi viene fatta maturare all’interno di spazi appositi andando a lavorare soprattutto sulle fibre muscolari. La frollatura della carne può essere fatta in modo diverso e avere delle durate differenti perché dipende tutto dal tipo di carne quindi ad esempio c’è la tecnica secca che impiega dalle 2 alle 4 settimane mentre la frollatura umida che può durare circa 10 giorni ma ci sono delle frullatore che durano anche un mese quindi è una questione molto diversificata sicuramente il risultato finale permette di esaltare le qualità organolettiche del prodotto.